淺談餐飲業(yè)油煙監測過(guò)程中存在的問(wèn)題及應對措施

摘 要：餐飲業(yè)是當前生活中*的一部分，但是餐飲業(yè)中存在不同程度的油煙問(wèn)題，成為當前關(guān)注所在。餐飲業(yè)油煙監測涉及到的內容相對比較多，在實(shí)施中要明確排放油煙的具體依據。但是在餐飲業(yè)油煙監測的過(guò)程中，受到其他因素的影響，存在不同程度的問(wèn)題，因此需要注意的是明確管控措施。本次研究中以餐飲業(yè)油煙監測的現狀為基礎，對具體的解決方式分析。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；油煙監測；問(wèn)題分析；解決對策；餐飲油煙監測云平臺；安科瑞

0 前言
  烹飪加工的過(guò)程中不可避免地產(chǎn)生大量油煙，因此餐飲業(yè)油煙監測很重要，需要掌握具體的監測指標，由于油煙冷凝之后可能會(huì )附著(zhù)在墻壁和排風(fēng)設備中，清洗難度比較大，對油煙處理凈化效果造成很大影響。油煙排污處理是個(gè)重要的過(guò)程，為了避免對環(huán)境造成污染，需要注意的是明確解決對策，餐飲業(yè)油煙的監測需要符合要求，在實(shí)施中安裝油煙凈化的 通道，操作按照要求落實(shí)。

1.餐飲業(yè)油煙監測的現狀
  餐飲業(yè)油煙監測是個(gè)復雜的過(guò)程，在監測過(guò)程中會(huì )存在很多的問(wèn)題，具體分析如下：

1.1 濾筒材質(zhì)問(wèn)題
  餐飲行業(yè)監測對濾筒有嚴格的要求，由于油污污染、腐蝕現象比較嚴 重，采用普通濾筒進(jìn)行監測，則會(huì )導致出現銹蝕的現象。一般情況下，采用的是不銹鋼濾筒，但是不銹鋼濾筒長(cháng)期多次使用生銹之后可能會(huì )對監測 結果造成影響，導致數據顯示比較高。主要是由于生銹的濾筒會(huì )影響采樣 過(guò)程中的油煙吸收情況，采取超聲波方式清洗，會(huì )導致結果失真。

1.2 布點(diǎn)問(wèn)題
  在當前布點(diǎn)的過(guò)程中，優(yōu)先選擇是垂直管段，避開(kāi)斷面的變化，在采樣中選擇在距變徑管和彎頭下游方向的3倍直徑以上，和距上述部位上游方向不小于1.5倍直徑的位置。例如有的餐飲店為了節省空間，在操作間布置中，將排煙管道布置在屋頂上；有的餐飲店處于美觀(guān)性的考量，將排煙管道設置到天花板上，諸如此類(lèi)設計形式，會(huì )導致采樣口位于斷面急劇變化的彎頭及變徑較近處。在布點(diǎn)設計中，如果距排風(fēng)機、變徑管以及彎頭等部件的距離比較近，氣流變動(dòng)比較大，會(huì )伴隨渦流區的出現，導致采集的樣品不具備代表性，直接對采樣結果造成影響。

1.3 灶頭數量不確定
  單個(gè)灶頭的應用是重中之重，一般情況下，處在標準風(fēng)量的單個(gè)灶頭排放的濃度相對比較小，因為餐飲服務(wù)單位規模是按基準灶頭數劃分為大、 中、小三級，因此在實(shí)踐中需要確定灶頭的數量。其一是按照排氣罩的罩面面積計算的，一般情況下1.1m2對應的是一個(gè)灶頭，按照這個(gè)方案可知， 給生產(chǎn)油煙凈化設備的廠(chǎng)商以及用戶(hù)等造假的機會(huì )也隨之增加。多數用戶(hù)在實(shí)施中通過(guò)增加排氣罩灶面投影面積的方式，將原有的超標濃度下降，達到理想的排放標準。其二是按照灶的總發(fā)熱功率計算結果，1.67×108J/h對應1個(gè)灶頭，若采用這種方案計算，則灶頭數遠遠低于一種方案的計算結果，且中式餐飲店表現得尤為明顯，而西式餐飲店由于油炸設備較多，通常也采用這種計算方法。

1.4排放濃度不達標
  多數的餐飲企業(yè)油煙環(huán)保排污處理都安裝的是凈化處理設備，但是 有的小型餐飲業(yè)為降低開(kāi)支成本，油煙環(huán)保凈化設施不經(jīng)常運行，在營(yíng)業(yè) 的過(guò)程中長(cháng)時(shí)間不處理或長(cháng)期油煙積累，就會(huì )導致管道上有比較厚的油 污，在整個(gè)清理的過(guò)程中，熱的氣流將設備和管道上存在的油污向外排出時(shí)，可能會(huì )導致凈化設備處理不到位，出口的濃度相對比較高。如果排放的濃度不達標，會(huì )導致出口濃度比進(jìn)口的濃度高。很多企業(yè)的排煙管道沒(méi)有密封，油煙跑、冒、滴、漏現象嚴重，無(wú)法收集排出的全部油煙，因此無(wú)法 獲得準確的數據。

1.5采樣處理不到位
  在餐飲行業(yè)的油煙監測中，采樣槍中殘留的油污多，可能會(huì )導致實(shí)際 的結果比較高。針對油煙凈化處理系統可知，在后續應用中，煙氣中的含 濕量較大，水分比較多，可能對結果產(chǎn)生影響，導致對應的監測結果不準確。結合現有標準以及試劑得知，不合理監測方式直接產(chǎn)生誤差，在實(shí)驗操作中，由于人為因素帶來(lái)的不良影響也比較大，隨之產(chǎn)生誤差。

2.餐飲業(yè)油煙監測的解決對策
2.1 確保濾筒材質(zhì)合理
  針對當前濾筒材質(zhì)管理過(guò)程中的各種問(wèn)題，在當前監測過(guò)程中要注意的是明確管材的類(lèi)型，合理的監測之后，能確保其合理性。在具體標準中，采取的是不銹鋼濾筒，由于不銹鋼濾筒存放過(guò)程中會(huì )受到溫度以及 濕度等因素的影響，出現銹蝕的現象，因此在整個(gè)階段需要注意的是采用不銹鋼濾筒之后，采取四氯化碳浸取后再清洗烘干，存放于通風(fēng)干燥的地方，或者也可直接存放于四氯化碳溶液中，在下次采樣前6h倒出四氯化碳溶液，并將濾筒于通風(fēng)櫥放置1h待用。

2.2布點(diǎn)的合理預設
  在排煙管中，對各項設計需要引起重視，油粒受到重力因素的影響，向下運動(dòng)，在整個(gè)監測的過(guò)程中需要將采樣位置進(jìn)行下移，一般情況下下移之后，在截面增加2個(gè)監測點(diǎn)。為了避免排煙系統受到影響，在不影響到管道的前提下，將采樣的位置設置在排風(fēng)機以及排煙管的后面，如果現場(chǎng)環(huán)境不允許，則要求監測人員及時(shí)更新采樣斷面和測點(diǎn)等，對圓形排煙管采取十字交叉的方式進(jìn)行采樣，對矩形排煙管進(jìn)行密度采樣。
 

2.3確定灶頭的數量
  在當前餐飲行業(yè)的油煙監測的過(guò)程中，灶頭數量的確定是關(guān)鍵，需要注意的是按實(shí)際情況及時(shí)明確灶頭的計算方法：針對中式餐飲店而言，采取現有的或罩面積方案進(jìn)行計算；西式餐廳則需要結合發(fā)熱功率進(jìn)行計算。在估算排氣罩面積的過(guò)程中，受到其他因素的影響，存在一定的問(wèn)題，廚房排氣罩的下方不一定是產(chǎn)生油煙的爐灶，還有油爐以及蒸爐等類(lèi)型的情況，個(gè)別企業(yè)將爐灶的排氣罩面積設置的比較大，在整個(gè)測定的過(guò)程中，為了可以估算出油煙爐灶的排氣罩面積以及基準的灶頭數，不應依據估算結果計算基準灶頭數，而應按爐灶的總發(fā)熱功率來(lái)折算（如按耗油量折算）。

2.4進(jìn)行排放濃度測定
  在整個(gè)采樣監測過(guò)程中，需要注意各種情況的規范化，一般情況下連續測試3次（5次更好），每次10分鐘，如果任何一個(gè)數據和較大值對比，數據小于較大值的1/4,則說(shuō)明數據是無(wú)效值，不參與到平均值的計算中。在數據取舍的過(guò)程中，一般情況下3個(gè)數據參與平均值計算，如果數據之間不符合條件的要求，則需要重新采樣。在濃度測定的過(guò)程中，要求對采樣儀器進(jìn)行檢查，在系統檢漏試驗中，采樣過(guò)程中，將采樣孔附近的油脂需要清理干凈，在后期采樣管理中，采樣嘴千萬(wàn)不要接觸油煙道管壁。監測采樣應當在爐灶運行穩定狀態(tài)下進(jìn)行，并有專(zhuān)人負責對工況的監督。
 

2.5減少采樣誤差
  采樣人員需要做好前期的準備工作，認真的清洗采樣槍?zhuān)谡麄€(gè)過(guò)程中，帶全程序空白。針對監測過(guò)程中的具體問(wèn)題，在樣品分析中，加入烘干和恒溫后的無(wú)水硫代硫酸鈉來(lái)去除水分。在整個(gè)監測過(guò)程中要求工作人員對其中的問(wèn)題深入的分析，掌握油煙監測的具體內容和注意事項等，對出現的各種問(wèn)題及時(shí)的解決和處理。不同的計算方式有不同的作用，工作人員要針對性的應用。

3.安科瑞AcrelCloud3500餐飲油煙監測云平臺
  為了彌補現存餐飲行業(yè)在煙油監測上的漏洞，同時(shí)便利監管部門(mén)的監察，安科瑞油煙監測云平臺應運而生。油煙監測模塊通過(guò)2G/4G與云端平臺進(jìn)行通信和數據交互，系統能夠對企業(yè)餐飲設備的開(kāi)機狀態(tài)、運行狀態(tài)進(jìn)行監控；實(shí)現開(kāi)機率監測，凈化效率監測，設施停運告警，待清洗告警，異常告警等功能；對采集數據進(jìn)行統計分析、排名等統計功能；較之傳統的靜電監測方案，更具實(shí)效性。平臺預留與其他應用系統、設備交互對接接口，具有很好的擴展性。

3.1 平臺結構
  平臺GIS地圖采集餐飲油煙處理設備運行狀態(tài)和油煙排放的濃度數據，自動(dòng)對超標排放及異常企業(yè)進(jìn)行提示預警，監管部門(mén)可迅速進(jìn)行處理，督促餐飲企業(yè)整改設備，并定期清洗、維護，實(shí)現減排環(huán)保，不擾民等目的?，F場(chǎng)安裝監測終端，持續監測油煙凈化器的工作狀態(tài)，包括設備運行的電流、電壓、功率、耗電量等等，同時(shí)結合排煙口的揮發(fā)性物質(zhì)、顆粒物濃度等進(jìn)行對比分析，一旦排放超標，系統會(huì )發(fā)出異常信號。

■ 油煙監測設備用來(lái)監測油煙、顆粒物、NmHc等數據
■ 凈化器和風(fēng)機配合對油煙進(jìn)行凈化處理，同時(shí)對凈化設備的電流、電壓進(jìn)行監測
■ 設備通過(guò)4G網(wǎng)絡(luò )將采集的數據上傳至遠程云端服務(wù)器

3.2 平臺主要功能

(1)在線(xiàn)監測
  對油煙排污數據的監測，包括油煙排放濃度，顆粒物，NmHc等數值采集監測；同時(shí)對監控風(fēng)機和凈化器的啟停狀態(tài)、運行數據進(jìn)行監測。

(2)告警數據監測
  系統根據采集的油煙數值大小，產(chǎn)生對應的排放超標告警；對凈化器的運行數據分析，上傳凈化設備對應的運行、停機、故障等告警事件。
(3)數據分析
  運行時(shí)長(cháng)分析，離線(xiàn)分析；告警占比、排名分析；歷史數據統計等。

(4)隱患管理
  系統對采集的告警數據分析，產(chǎn)生對應的隱患記錄，派發(fā)、處理隱患，及時(shí)處理告警，形成閉環(huán)。

(5)統計分析
  包括時(shí)長(cháng)分析、超標分析、歷史數據、分析報告等模塊。

(6)基礎數據維護
  個(gè)人信息、權限維護，企業(yè)信息錄入，對應測點(diǎn)信息錄入等。
(7)數據服務(wù)
  數據采集，短信提醒，數據存儲和解析。

3.3 油煙監測主機
  油煙監控主機是現場(chǎng)的管理設備，實(shí)時(shí)采集油煙濃度探測器和工況傳感器的信號，進(jìn)行數據處理，通過(guò)有線(xiàn)或無(wú)線(xiàn)網(wǎng)絡(luò )通訊將數據傳輸到服務(wù)器平臺。同時(shí)，對本地數據進(jìn)行存儲，監控現場(chǎng)設備狀態(tài)，提供人機操作界面。

 
具體技術(shù)參數如下：

3.4 設備選型方案

注：雙探頭適合雙排煙通道的場(chǎng)合，每路探頭監測1路排煙通道。

4.結語(yǔ)
  油煙監測是當前餐飲行業(yè)工作的一個(gè)重要組成部分，在進(jìn)行油煙的監測過(guò)程中，注意的是強化油煙監測的規范性和合理性，在后期設計中明確排煙管道的類(lèi)型，及時(shí)對排煙問(wèn)題進(jìn)行針對性的處理，確保餐飲業(yè)的油煙監測合理。在后期監測管理中要求以環(huán)境保護為基礎，對污染問(wèn)題及時(shí)的處理。

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[5]安科瑞AcrelCloud-3500餐飲油煙監測云平臺.2020.05版.